Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi olan kurutmalık sebzeler yüzyıllardır Türk mutfağındaki yerini hiç kaybetmiyor.
Özellikle kışın tüketilmek için sadece evlerde üretilen kurutmalıklar son yıllarda toplu halde üretilip dünya pazarına sunulmaya başlandı. Kurutmalığın merkezlerinden olan Gaziantep’te her gün milyonlarca sebze oyularak, kurutulmak için çatı olarak adlandırılan sırıklarda güneşe bırakılıp kurutuluyor. Aralarında patlıcan, biber, kabak gibi sebzelerin bulunduğu kurutmalıklar yüzlerce kişi için geçim kaynağı da oluyor. Kurutmalıklar için en az 40 derece sıcaklık gerekirken, Gaziantep’teki aşırı sıcaklar kurutmalık işi yapanları mutlu ediyor. Güneşe bırakılan kurutmalıklar bir ile iki hafta sonra toplanıp Adana, Mersin ve İstanbul’dan gelen tüccarlara satılıyor. Genç kızlar ve kadınların oyduğu sebzeler, 50’şerli olarak iplere geçiriliyor. Araçlarla çatı denen arazilere götürülen oyulmuş sebzeler, genç kızlar tarafından dikkatli bir şekilde sırıklara bağlanıyor. Kuruduktan sonra ise çürükleri ayrılıyor ve ambalajlanıyor.
“NE KADAR GÜNEŞ O KADAR KAZANÇ”
Kurutmalık işiyle uğraşan Tahir Kılıç kazançlarının güneşe bağlı olduğunu belirterek, “Biz aman güneş gitmesin biraz daha dursun ki daha çok kazanalım diyoruz. Bu iş güneşte güzel olur. Makinelerde yapıldı, aynı doğallık çıkmadı. Biz bu işe sezonun 5. ayında başlıyoruz. Tatlı biber ile başlıyoruz. 7. ayın 25’ine kadar bu sürer, ondan sonra tekrar Antep biberi, patlıcan bunlarla meşgul oluruz. Zaman çok kısıtlı güneş gittikten sonra bu işi yapamıyoruz. 9. ayın 15’inden sonra artık yeşil biber kurumaz. Biz de bu kısıtlı süre içinde çok çalışıyoruz. Bunu biz hal’den alırız, kadınlara dağıtırız, kadınlar da oyar bunları tekrar biz alırız yerine getiririz. Bu şekilde sereriz. bu biberlerin kuruma süresi 9 ile 15 gün arasındadır. Kırmızı biber daha kısa sürede kurur, bu da hava sıcaklığına bağlıdır. Kurutmalıkları yılın 11 ayı satıyoruz, depolara koyuyoruz isteyen bayilere satıyoruz. Yurt içinde de satıyoruz, Avrupa’ya satan firmalarda var” dedi.
BÖLGEDE RENK CÜMBÜŞÜ
Gaziantep ve ilçelerinde hasadı tamamlanan biberler, kurutmak için çıkartıldığı arazide renk cümbüşüne neden oluyor. Biberlerin kurutulduğu arazilerde yeşil, sarı, turuncu ve kırmızı renklerini görmek mümkün oluyor.
(İHA)