Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu, kaliteli çikolataya ulaşmak için bazı noktalara dikkat edilmesi gerektiğini belirterek, kaliteli çikolatanın elle tutulduğunda birkaç saniyede erimeye başlayacağını, bunun nedeninin kakao yağının 34 derecede erimesi olduğunu bildirdi.
Tokuşoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'de en fazla çikolata tüketiminin, Ramazan ve Kurban Bayramlarında olduğunu belirterek, bu dini bayramlar öncesinde pazar yerlerinde açıkta, marketlerde, pastanelerde kalitesine göre çikolata satıldığını söyledi.
Alınan çikolataların etiketlerinin iyi okunması gerektiğine dikkati çeken Tokuşoğlu, "Doğal ibaresi altında satılan bir çok çikolata, uygunsuz ve zararlı olabilen trans yağlar, mısır şurubu, yapay tatlandırıcılar, soya proteinleri, monosodyum glutamat-msg, koruyucular, stabilizerler gibi içerikleri bulundurabiliyor" dedi.
Kaliteli çikolataya ulaşmak için bazı noktalara dikkat edilmesini öneren Tokuşoğlu, şöyle devam etti:
"Araştırma sonuçlarına göre, tüm şartları çok iyi kontrol edilmiş tablet çikolatalar, oda, market sıcaklığı altında (18-22 derece), buzdolabında (ortalama 4 derece) veya derin dondurucuda, yağ çiçeklenmesi veya beyazlaşma olmaksızın bir yıldan uzun süre saklanabilir. Çikolatanın raf ömrü, endüstriyel piyasa çikolatalarında 9-12 ay aralığında değişir. Bu süre, endüstriyel çikolata üretiminde kullanılan olası glikoz ve mısır şurubu oranları ile koruyucu gıda katkılarına bağlı olarak farklılık gösterir. El yapımı gurme çikolatalarda ise raf ömrü 1,5 ay olarak belirlenmiştir. El yapımı gurme çikolatalar, glikoz oranı çok az olan katkı maddesi içermeyen çikolatalardır. En mükemmel lezzeti algılayabilmek için, el yapımı çikolataların üretimini takiben 3 haftada tüketilmesi önerilir."
Kakao oranı yüksek olan çikolataların raf ömrünün, içerdiği fenolik maddelerden dolayı daha uzun olduğunu ve bozulmasının daha geç gerçekleşeceğini belirten Tokuşoğlu, "Kaliteli çikolata, meyve, ağaç, karamel gibi birçok kokuyu içerebilir ve dengeli bir koku aromasına haizdir" ifadesini kullandı.
- "Özel çıtırtı"ya dikkat
Kaliteli çikolata elle tutulduğunda, birkaç saniyede erimeye başlayacağını dile getiren Tokuşoğlu, şunları kaydetti:
"Bunun nedeni kakao yağının 34 derecede erimesidir. Hızlı erime, çikolatanın kalitesi için bir göstergedir ve çikolatada yüksek oranda kakao yağı kullanıldığının kanıtı olmaktadır. Kaliteli bir çikolata, kakao yağıyla yapılır, kakao yağı vücut ısısında eriyen tek yağdır. Kaliteli bir çikolata kırıldığı zaman, özel bir çıtırtı duyulur ki, bu ses, kakao yağında mevcut olan kristallerden kaynaklanmaktadır. Bitter çikolatanın sesi oldukça sert, sütlü ve beyaz çikolatanın sesi ise daha az serttir."
İyi kalitedeki çikolatanın kırıntı yapmaksızın net bir şekilde kırıldığına vurgu yapan Tokuşoğlu, "Kaliteli çikolata, ağızda erirken, yapışkanlı ve yağlı bir tat bırakmaz ve bu aşamada içeriğindeki aromaları da açığa çıkartmalıdır. Ağızda yağ tadı bırakan bir çikolata içerisinde, kakao yağına ilaveten bitkisel yağ da kullanılmış demektir. Kakao oranı kaliteli çikolatada yüzde 50-70 aralığındadır, şeker yüzdesi yüzde 30'u geçmemektedir" ifadelerini kullandı.
