Uludağ Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Meyve-Sebze İşleme ve Teknolojisi Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ömer Utku Çopur, AA muhabirine yaptığı açıklamada, konservenin, gıdaların teneke kutularda ve cam kavanozlarda ısı uygulaması ile dayanıklı hale getirilmesi olarak tanımlandığını belirtti.
Konserve yapımında ısı ayarlamasının büyük önem taşıdığına dikkati çeken Çopur, "Konserve üretiminde en önemli süreçlerden birisi ısıl işlemdir. Gıdalara, dayanıklı hale getirilebilmesi, belirli zamanlarda tüketilebilmesi için sterilize veya pastörize işlemi uygulanır. Sterilizasyon, pH'ı 4,5'i üzerinde olan gıdalara (sebze, beyaz veya kırmızı et) uygulanan 100 derecenin üzerinde, pastörizasyon ise pH'ı 4,5'in altında olan gıdalara (meyveler) uygulanan 100 derece ve altındaki ısıl işlemdir" diye konuştu.
Bu tekniğe göre yapılmayan ürünlerin ölümlere yol açabileceğine dikkati çeken Çopur, şöyle konuştu:
"Konservelerin, gıda maddesinin özelliklerine uygun pişirme sıcaklık ve süresiyle ayarlanması gerekmektedir. Bu nedenle, uygun olmayan koşullarda üretilen konservelerde bu sıcaklık ve sürelerin fazla uygulanması durumunda, gıda maddesinin renk, aroma ve tadında arzu edilmeyen değişimlerin meydana gelmesi kaçınılmazdır. Konservelerde, sıcaklık ve süreler yetersiz uygulandığı takdirde, gıda maddesinin bozulmasına neden olan mikroorganizmalar öldürülemez ve bu durum insan sağlığı açısından ölümcül ciddi risklere yol açabilir. Ölümcül etkisi bulunan bir bakterinin sporlarının sıcaklığa karşı dayanıklı olduğu bilinmektedir."
Uygunsuz şartlarda üretilen salçalarda, domateslerin açık kazanlarda kaynatılabildiğine değinen Çopur, "Burada kaynatma sırasında sıcaklığın etkisiyle Hidroksi Metil Furfural (HMF) olarak adlandırılan bir yan ürün oluşur. Yapılan araştırmalar, bu tür salçalarda ortaya çıkabilen HMF'nin kolon kanserine neden olabildiğini, hücrenin enzim aktivitesini ve karaciğer fonksiyonlarını bozduğunu göstermektedir" dedi.
VAKUMLU KAZANLARDA ÜRETİLEN SALÇA EN SAĞLIKLISI
Çopur, bu nedenlerle vakumlu kazanlarda, kontrollü şartlarda özellikle uygulanan vakumdan dolayı düşük sıcaklıklarda üretimi yapılan salçaların tercih edilmesi gerektiğini bildirerek, "Reçel üretiminde de pişirmenin vakum altında uygulanması önerilmektedir. Vakum altında pişirmede, uygulanan sıcaklığın düşük ve pişirme süresinin kısa olması, renk ve aromanın daha iyi korunmasını sağlarken, HMF'nin düşük oranda oluşmasına da neden olmaktadır" ifadesini kullandı.
TURŞU KURUMUNA DİKKAT
Konservecilikte görülebilen risklerin turşuda da önemli tehlikeler arz ettiğine işaret eden Çopur, "Turşu üretimi esnasında hatalı yapılan fermentasyon sonucunda bozulmalar görülebilmektedir. Turşuda bulunan laktik asit bakterileri asitlik yüzde 0,2'ye ulaştığında istenmeyen bakterilerin gelişimini engellemektedir. Ancak, mayalar laktik asitten fazla etkilenmez ve fermentasyon kontrollü yapılmadığı takdirde bazı zararlı mikroorganizmalar oluşabilir" dedi.
