Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua) veya harnup, baklagiller (Fabaceae) familyasından olup Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü yerlerde doğal olarak yetişen ve baklaları (meyveleri) yenen, her dem yeşil çalı ya da ağaç formunda olan bir bitki türü olduğunu açıklayan Vedat Gökhan, Yunanca’da keration, İngilizce’de carob, Arapça’da ise kharub veya kharnub olarak anıldığını, keçiboynuzu tohumunun yüzyıllar boyunca elmas ölçmek için kullanıldığını belirterek, “Elmaslar keçiboynuzu tohumu ile tartılarak satılmıştır. Bu yüzden, kırat ya da karat denilen ölçüye adını vermiştir” dedi.
Keçiboynuzu çekirdeği, doğada ağırlığı değişmeyen bir tohum olduğunun altını çizen Gökhan, “Bu nedenle Araplar, Selçuklular ve Osmanlılar döneminde ağırlık ölçüsü olarak kullanılmıştır. Onaltı tanesi bir dirhem eder. Dirhem, değişmekle birlikte 3 g ağırlığı temsil etmektedir. Satıcı iki dirhemlik (32 çekirdek) bir şey satarken lütfedip 1 çekirdek fazla tartarsa bu, malı alanın itibarını gösterir. Olağandan fazla giyinen, süslenen vb. kişilere iki dirhem bir çekirdek denmesi bundan kaynaklanmaktadır” ifadelerini kullandı.
Eczane Kanalı Müdürü Vedat Gökhan, keçiboynuzu özünün kalsiyum oranı yüksek olduğunu bildirerek, faydalarını şöyle açıkladı: “Çocuklarda büyüme ve gelişmeyi destekleyicidir. Astım, bronşit ve alerjik sorunlara karşı koruyucudur. Kusma ve ishale karşı kullanılır. Kolestrol içermez; Kafein yoktur. Kalsiyumca zengindir (süte oranla yaklaşık 3 kat); A, B ve E vitaminleriyle P (fosfor) içerir; vücuda yiyecekler aracılığıyla giren radyasyonu dışarı atar; yüksek oranda çinko içerir. Kemik erimesi ve kansızlığa karşı yardımcıdır. Vücut direncini artırır. Sigara kullananlar için güçlü bir balgam söktürücüdür”.
Keçiboynuzu özü alırken kaliteli olmasına dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Gökhan, soğuk pres ifadesi kullanılan ürünlerden uzak durulmalı belirterek, “Çünkü keçiboynuzu özünün soğuk pres ile elde edilmesi mümkün değildir. Çünkü; soğuk sıkım/pres çeşitli yağların üretiminde kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde 27 °C’nin altında üretim yapılır. Bu yöntem keçiboynuzu üretiminde kullanılamaz. Bu kadar düşük sıcaklıkta üretim yapılırsa oluşan maddede mikroorganizma üremesi olur. Ürün yararlı değil zararlı bir hale gelmiş olur” dedi.
Vedat Gökhan, keçiboynuzu üretiminin klasik pekmez üretiminden farkları ve HMF’nin önemini ise şöyle açıkladı: “Klasik yöntemlerde uzun süre ısıya maruz kalan pekmezde HMF değeri yükselir. Keçiboynuzu üretimi ise vakum altında olduğundan sıcaklık 60 dereceyi geçmez. Böylece HMF değeri yükselmez. HMF, hidroksi metil furfuralın kısa yazılışıdır. Bu madde üretimin kontrolü için indikatör yani belirleyici olarak analizi yapılan bir bileşiktir. Bunun miktarının yüksek olması, diğer istenmeyen yani sağlığa zararlı bileşiklerin yani kanserojenlerin de yüksek oranda oluştuğunun göstergesidir”.
(MİLLİYET)
