Elif Didem Danacıoğlu/ Ekohaber
Sanayinin olmazsa olmazı olan güçlü tedarikçilerinden birini oluşturan yemek sanayinin müşteri portföyü ağırlıklı olarak Türkiye ekonomisine yüksek katma değer sağlayan büyük kurumsal firmalardan eğitim alanına, hastaneden ve birçok alana uzanıyor.
Yemek sektöründe çok ciddi olarak yaşanan personel ihtiyacı dışında gıda fiyatlarında gerçekleşen anormal fiyat değişiklikleri özellikle et fiyatlarındaki önlenemeyen yükseliş sektörün başlıca problemi.
Yemek sanayinin markalaşan üreticileri, yepyeni yatırımlarla ve yenilikçi yaklaşımlarla tesislerinde yüksek kalite standartlarında üretim yapabilmek için kendileriyle yarışıyor.
Her zaman tüketicilerine en kaliteli, lezzetli ve sağlıklı yemeği en uygun fiyata sunma amacını güden yemek sanayi üreticileri, bunu yaparken de sektörde kayıtdışı üretimle müşteri kapmaya çalışanlarla rekabet etmek zorunda da kaldıklarını ifade ediyorlar.
Kaliteden de taviz vermeden müşterisini memnun etmeye çalışan sektör temsilcilerine, yemek sanayinde yaşanan son gelişmeleri sorduk.
Abidin Şakir Özen/Örnek Yemek Sanayi
‘Rekabetin fiyat odaklı olmayacağı yönünde ümitliyim’
Yemek sanayinin diğer sektörler gibi en öncelikli problemi tahsilat. Bu anlamda almaya çalıştığımız önlemlerle sorunun üstesinden gelmeye çalışsak da maalesef tam anlamıyla çözüm sağlayamıyoruz. Bizler Örnek Yemek olarak 2017’den bu yana yükselen bir ivme ile yolumuza devam ediyoruz. Bunu da müşteri memnuniyeti ile sağladığımızı söyleyebilirim. Böylece mevcut sayılarımızı koruyarak ilave projelerimizi devreye alabildik. Bununla birlikte okul projelerinde ciddi bir atağımız oldu. Kentimizdeki ilk 5 firmadan biriyiz. En eski yerel sermayeli yemek firması olarak büyüyerek devam etmenin haklı gururunu yaşıyoruz. Catering her gün yenilenen bir sektör. Biz bu yenilikliklere sadece ayak uyduran değil sektöre yenilik katmak adına çalışan bir kurumuz. Önü son derece açık olan sektörümüzün gelişimine yön verebilmek adına varolan insan gücümüzü verimli bir şekilde kullanmaya özen gösteriyoruz. Kendi yetiştirdiğimiz kadrolarımızla işimize devam ediyoruz. Genç arkadaşları bu işe dahil edip daha güzel yerlere gelmelerine vesile oluyoruz. Bu aynı zamanda bizlere de avantaj sağlıyor, çünkü Bursa’da işsizlikten ziyade kalifiye eleman bulmak sorunu var. Kurum olarak kalite olmazsa olmazımız diyebilirim. Sektörümüzün girdi maliyetlerini satış fiyatlarımıza tam anlamıyla yansıtamadığımız için kaliteyi sabit tutabilmek zor ama biz bunu başardığımız için sürekli yükselen bir ivmeye sahibiz. Rekabetin fiyattan ziyade kalitede olmasını savunuyoruz ve bu konuda oldukça iddialıyız. Gıda ve Tarım politikalarında hükümetimizin alacağı tedbirlerle olumlu ışıklar veriyorlar umutla bekliyoruz. BTSO ve BUYSAD işbirliği ile sektöre güzel yatırımlar yapıldı. BTSO Mutfak Akedemi programını geliştirdik. Sadece yemek sanayicileri değil, hizmet sektörünün tamamını bağlıyor. Daha da iyi yerlere geleceğimize ve hizmet kalitesini artıracağına inanıyorum. Tabiki burada eğitilmiş personeli sektöre dahil etmekte de bize düşüyor. Abidin Usta 4. şubesini Podyum Park’ta açtı. İyi bir konsept oluştu. Bursa batı yakasında lokal olarak devam ediyoruz. Kestel lokantamız gayet güzel. Abidin Usta olarak hizmet etmekten gurur duyuyoruz. Örnek Yemek’te günlük 15 binin üzerinde yemek üretiyoruz.
Yüksel Acar - BUYSAD Başkanı
‘En önemli problem et fiyatları ve personel sıkıntısı’
Türkiye’de 6 milyar dolar bir pazara sahip olan toplu yemek sektöründe, Bursa’nın payı yaklaşık 250 – 300 milyon dolar ciro’ya sahiptir. Fabrika, iş merkezleri, hastaneler ve eğitim kurumlarında verilmekte olan toplu yemek hizmetlerinden Bursa içinde yaklaşık olarak 300 – 350 bin kişi faydalanmaktadır. Türkiye’nin önde gelen sanayi kentlerinden birisi olan Bursa’da 1980’li yılların ortalarından itibaren verilmeye başlayan toplu yemek hizmeti otomotiv ve tekstil sektörünün gelişimine paralel olarak büyümüş ve sektör halini almıştır. Son 10 yıl içerisinde özellikle sağlık ve eğitim sektöründeki hızlı büyüme ve gelişimine paralel olarak toplu yemek sektörü de artan oranda büyümüştür. Son 10 yıl içerinde alış – veriş ve yeme-içme kültürünün değişimi ile ortaya çıkan AVM’ler, restoran ve cafe trendleri nedeniyle oluşan nitelikli personel ihtiyacı toplu yemek sektöründe faaliyet gösteren şirketlerde aşırı oranda personel sıkıntısına yol açmıştır. 2018 yılına yaklaştığımız bugünlerde işletmelerimiz bu sıkıntıyı daha fazla teknoloji, daha fazla yarı mamül ve işlenmiş ürün kullanarak açmaya çalışmaktadırlar. Yemek sektöründe çok ciddi olarak yaşanan personel ihtiyacı dışında gıda fiyatlarında gerçekleşen anormal fiyat değişiklikleri özellikle et fiyatlarındaki önlenemeyen yükseliş sektörün başlıca problemidir. Hükümetin poltikaları neticesinde ortaya çıkan bu olumsuzlukların etkilerini azaltabilmek için sektörümüzün temsilcileri olan BUYSAD ve YESİDEF gibi sektörel STK’lar ile İŞKUR, BTSO,BUTGEM işbirlikleri ile çözümler üretilmeye çalışılmaktadır. Et fiyatlarındaki bu yüksek artış nedeniyle 20 yıl önce bir fabrika işçisinin öğle yemeğinde tabağında 250 gram çiğ etten pişirilmiş et yemeği varken bugün bu miktar 120 grama düşmüştür. İş verenlerimizin çalışanlarına vermiş oldukları yemek hizmeti maliyetleri, et fiyatlarının aşırı artışı nedeniyle her geçen gün yükselmektedir. Et fiyatlarının normal seviyelere gelebilmesi için Türkiye’deki hayvancılık politikalarının gözden geçirilmesi, hayvan sayısının artırılması için etkin önlemlerin alınması gerekmektedir.
Tayfun Kurdal - Kayra Yemek
‘Gerekli tedbirleri firmamız adına aldık’
2017 yılı diğer sektörlerde olduğu gibi bizimde yer aldığımız Hazır yemek sektöründe birçok değişkenliğin ve problemlerin yaşandığı bir yıl oldu.Geçtiğimiz yıl içerisinde özellikle önemle üzerinde durmamız gereken başlıca faktörlere baktığımızda öne çıkan birinci sorununun kaliteli, uygun maliyete hammaddeyi standart şekilde temin etmenin zorluğunu söyleyebiliriz. Bu durum bizleri Kayra Yemek olarak kaliteli hammaddeye daha fazla para ödeyerek ve çoğu zaman miktar olarak yüksek tonajlarda ön ödemeli olarak bağlantılı alım yapmaya zorlamıştır.Öyle ki yüksek bedellere almak zorunda kaldığımız bu ürünlerin fiyat değişimlerini yemek fiyatlarına yansıtamayıp kar marjımızdan ödün vererek yemek üretmek durumunda kaldık.Ancak dinamik satınalma yapımızla değişken hammadde piyasasını iyi takip ederek gerekli tedbirleri firmamız adına aldık. Bu dönem ikincil olarak öne çıkan unsur ise yetkin eğitimli personel ihitiyacımızın daha da belirgin olarak ortaya çıkmasıdır. Alttan yetişen aşçı kadrolarının sayısal olarak yeterli olmaması kendi içerimizde bir eğitim çalışmasını yapmamıza sebep olmuştur. Kayra olarak kendi kadrolarımızı bizzat kendi bünyemizde yetiştirerek onları yetkin ve kalifiye birer personel olarak sektöre kazandırma çabamız bu dönemde daha da belirginleşti. Kayra Yemek olarak 2017 yılında heyecan verici gelişmelerde yaşandı.Bunlardan en önemlisi; Organize Sanayi Bölgesinde 5000 metrekare kapalı alan ve 2500 metrekare açık alana sahip yeni fabrika yatırımı kararı almamız oldu.Yemek üretim kapasitesi 25 000 yemek / gün olacak yeni tesisimizin günün koşullarına ayak uyduracak şekilde modern ve teknolojik alt yapısı ile sektöre yeni bir renk katacağını fikri bizi işimize motive etmektedir. Halen inşaat çalışmaları devam etmekte olan yeni fabrikamız inşallah 2018 yılının ilk aylarında hizmet vermeye başlayacaktır.
Okan Özen – Yunus Yemek
‘Yemek firmalarının kar marjları yok seviyesine düşme noktasına gelmiştir’
Şehrimizde sanayinin büyümesi ile ‘toplu yemek’ sektörü de büyümeye devam ediyor. Yunus Yemek A.Ş. olarak, işletmelerin çalışan sayısı ve fiziki şartlarına göre yerinde üretim veya taşıma sistemli olarak hali hazırda günlük on bin kişiye hizmet vermeye devam ediyoruz.Sektörün gidişatı ve bizim de Yunus Yemek olarak ana stratejimiz, geleneksel damak tadımıza uygun yöntemlerden taviz vermeden, gıda güvenliğini her zaman ön planda tutarak, işimizi kolaylaştırmaya ve maliyetlerimizi düşürmeye yönelik teknolojik gelişmeleri yakından takip ederek uygulamaya çalışıyoruz. İşimizin ana sorunu maalesef uzun süredir uygulanan yanlış tarım politikalarından dolayı, kullandığımız temel hammadde üretiminin düşmesi sonucu, fasulyeden nohuta, ayçiçeğinden pirince, mercimekten samana kadar hatta son dönemde gündemden düşmeyen ve ana girdimiz olan kırmızı et dahil ithalata bağımlı bir duruma gelmiş olmamızdır.Bu durum döviz kurlarındaki dalgalanmalar ile içinden çıkılmaz bir hal almaktadır. Sürekli artan gıda fiyatları maalesef açıklanan enflasyon rakamlarının da tam anlamı ile gerçeği yansıtmaması sonucu, yemek firmalarının kar marjları yok seviyesine düşme noktasına gelmiştir. Yemeği tüketen insanların, verimli çalışabilmesi adına alması gereken kalori ancak yeterli gramaj ve kalitedeki besinlerle sağlanabileceğinden, firmaların satın alma departmanlarındaki yetkililerin bu gerçeği göz önünde bulundurarak yeterli bilgi, tecrübe, alt yapı ve referansa sahip firmaları tercih etmelerini öneriyorum. Yunus Yemek A.Ş. olarak tüm olumsuz koşullara rağmen sektördeki 20 yıllık tecrübemiz ile kaliteden ödün vermeden müşterilerimize hizmet vermeye devam edeceğiz.
Şenay Öner - Ar Group
‘Bilgi ve deneyime sahip kadrolara sahip olmalıdır’
Catering sektörü ciddi emek, organizasyon ve bilgi birikimi isteyen bir iş kolu. Catering sektörü son yıllar da organizazyon-event işlerinin yoğunlaşması ve çeşitlenmesi ile büyümeye devam ediyor. Açık büfe, servisli ya da alacart şeklinde kapalı-açık alanlarda olabilen catering hizmetlerinde Bursanın biraz daha yol alması gerektiğini düşünüyoruz.Sektör de ki tüm firmaların teknoloji yatırımlarına önem vererek standart ürün kalitesine ulaşmaları gerekmektedir. Bursa gibi büyük bir şehir de catering sektörünün ülkemizde en çok geliştiği 5 şehrinden biri olmasına rağmen merdiven altı işletmelerin her gün piyasaya çıkmaya devam etmesi, eğitimli ve kalifiye personel sıkıntısı, ödeme sıkıntıları vb bir çok konu sıkıntı teşkil etmekte.
Esra Öztürk KuyuMekaş Yemek
‘Kendimizle yarışıyoruz’
Gıda sektörünün en önemli sorunu girdi fiyatlarındaki yüksek enflasyonu nihai ürünümüze yansıtamamamızdır. Yılın ikinci yarısında yaşanan TL’deki ciddi değer kaybı, bizim gibi yatırım yapan firmaları olumsuz yönde etkilemiştir. Yepyeni yatırımlarla modern tesislerimizde yüksek kalite standartlarında üretim yapabilmek için kendimizle yarışıyoruz. Aynı zamanda biz her zaman tüketicilerimize en kaliteli, lezzetli ve sağlıklı yemeği en uygun fiyata sunma amacını güdüyoruz. Ancak bunu yaparken sektörde kayıtdışı üretimle müşteri kapmaya çalışanlarla rekabet etmek zorunda kalıyoruz. Vergi vermeyen, kaçak işçi çalıştıran, merdivenaltı olarak tanımladığımız bu yapılanmalar sektörü karalamaktadır ve bu işletmelerin kesinlkle önüne geçilmelidir.
Yemek sanayicilerinden btso mutfak akademi mezunlarına istihdam garantisi
BTSO tarafından hizmet sektörünün nitelikli eleman ihtiyacına cevap verebilmek amacıyla hayata geçirilen BTSO Mutfak Akademi’de yemek sanayicilerinin katılımıyla ilk tanıtım toplantısı gerçekleştirildi. Projenin sektörün en önemli sorunu olan nitelikli insan kaynağına çözüm olacağını belirten yemek sanayicileri, BTSO Mutfak Akademi mezunları için istihdam garantisi verdi. Bursa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Demirtaş Organize Sanayi Bölgesi’nde faaliyet gösteren MESYEB içerisinde hizmete açılan Mutfak Akademi yemek sanayicilerini ağırladı. Yemek sanayi sektöründe faaliyet gösteren firmaların tamamına yakının yer aldığı toplantıya BTSO Meclis Üyesi ve Hizmet Ticaret Konseyi Başkanı Irmak Aslan, MESYEB Genel Müdürü Ramazan Karakök, Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Kurucu Başkanı Ömer Faruk Aslanoba, BUYSAD Başkanı Yüksel Acar ve BTSO Hizmet Ticaret Konseyi Üyesi ve Mutfak Akademi Proje Sorumlusu Abidin Şakir Özen katıldı.
TÜRKİYE’NİN EN BÜYÜK EĞİTİM MUTFAĞI
BTSO Hizmet Ticaret Konseyi Başkanı Irmak Aslan, Mutfak Akademi’nin Türkiye’de bu alanda eğitim gerçekleştirecek en büyük mutfak olduğunu söyledi. Mutfak Akademi bünyesinde aynı anda 100 kişinin eğitim alabileceğini belirten Aslan, ilk etapta aşçı, pastacı, pideci ve servis elemanı eğitimleri gerçekleştirecekleri bilgisini verdi. Mutfak Akademi’nin büyük bir proje olduğunu ve sektörün bu projeye sahip çıkmasını istediklerini dile getiren Irmak Aslan, “Türkiye’deki oda ve borsalar arasında ilk defa BTSO tarafından hizmet sektörüne yönelik bir proje hayata geçirildi. Odamızın tamamen öz kaynaklarıyla hayata geçirdiği bu projede tek hedefimiz sektörün ihtiyacı olan nitelikli personeli yetiştirebilmek. Hiçbir mesleği olmayan veya halihazırda çalıştırdığınız personelinizi getirin BTSO Mutfak Akademi bünyesinde eğitelim ve sertifikalandıralım” dedi. BTSO Mutfak Akademi’den yalnızca yemek sanayicilerinin değil oteller, restaurantlar, yiyecek içecek sektöründe faaliyet gösteren firmaların da faydalanabilceğini kaydeden Aslan, Mutfak Akademi’nin maksimum fayda sağlayacak şekilde çalışması adına fikir ve önerilere açık olduklarını da sözlerine ekledi. MESYEB Genel Müdürü Ramazan Karakök ise Mutfak Akademi’nin önemli bir proje olduğunu söyledi.
“YILLARDIR HAYALİNİ KURDUĞUMUZ BİR PROJEYDİ”
BUYSAD Kurucu Başkanı Ömer Faruk Aslanoba da Mutfak Akademi’nin sektörün uzun yıllardır hayalini kurduğu bir proje olduğunu söyledi. Sektörde personel bulmakta ciddi zorluklar yaşadıklarını ifade eden Aslanoba, “BTSO’nun destekleri sayesinde çok önemli bir proje hayata geçirildi. Sektörümüz için kilometre taşı niteliğinde olan bu projeyi sahiplenmemiz ve daha ileriye götürmemiz gerekiyor. Buradan mezun olanları sektörümüze dahil ederek İstihdam Seferberliği’ne de önemli bir katkı sağlamış olacağız” dedi. BUYSAD Başkanı Yüksel Acar da Mutfak Akademi’nin sektörün önemli bir açığını kapatacağını belirterek, “Personel ihtiyacımızı bu projeyle gidereceğiz. Sağlamış olduğu imkandan ötürü BTSO’ya teşekkür ediyorum.” ifadelerini kullandı.Mutfak Akademi Proje Sorumlusu Abidin Şakir Özen de BTSO tarafından hizmet sektörüne yönelik böyle bir projenin hayata geçirilmesinin oldukça değerli olduğunu belirterek, projede bundan sonra yapılacakların hep birlikte değerlendirilmesi gerektiğini ifade etti.
