Yemekçiler Ramazana hazır

Fatma Demir ALTIOK / EKOhaber Gazetesi

Bugün sanayinin olmazsa olmaz tedarikçilerinden birini oluşturan hazır yemek sektörü, ticari işletmelerden hastane ve okullara uzanan geniş bir portföyde hizmet veriyor. Ülkemizin üretim merkezi haline gelen Bursa’da, özellikle sanayi kuruluşlarında çalışanların beslenmesinin devleştirdiği sektör, Ramazan için lezzet ve kalitenin şölene dönüştüğü sofralar hazırladı.

Her biri asgari beş bin kişiye yemek üretim kapasitesine sahip olan hazır yemek üreticilerin çoğu, gerek belediye gerekse diğer kurumlarca düzenlenen iftarlarla Ramazan’da mevcut kapasitelerini ortalama ikiye katlıyor.

Bir yıl boyunca kendini anlatmak isteyen sektör temsilcileri için kalite odaklı vizyonu sergilemenin ayrıcalıklı bir yolu oluşuyor. Bu fırsatı değerlendirmek adına hummalı bir çalışma yürüten sektörün öncü kuruluşlarına “Ramazan’da beslenmenin önemini, hazırladıkları menülerde hassasiyet gösterdikleri unsunları ve tabi ki sektörlerinin durumunu” sorduk.  

ESRA ÖZTÜRK KUYU (MEKAŞ YEMEK):

‘Müşteri odaklı hizmet veriyoruz’

“Kurumsal firmalar Ramazan ayında çalıştırdıkları özellikle oruçlu personellerin iş verimlerinin düşmemesi için; menülerinin yeterli ve dengeli beslenmeyi gözeterek hazırlanması konusunda yemek hizmeti aldığı firmayla sıkı iletişim içinde olmalıdır. Ramazan ayında özellikle oruçlu personelin günlük beslenme şekli değişmekte, öğün sayısı iki öğüne inmekte ve özellikle hamur işleri, tatlılar, kırmızı et, ekmek, pilav ve makarna tüketimi artmaktadır. Özellikle sahurda sadece su içerek niyetlenme veya gece yatmadan önce yemek yemek gibi yanlış uygulamalar da aç kalma süremizin uzamasına, açlık kan şekerinin daha erken saatlerde düşmesine ve buna bağlı olarak günün daha verimsiz geçmesine neden olmaktadır. Bu noktada biz, müşteri memnuniyetini artırmak için beklentileri ve gereksinimleri en iyi şekilde saptayıp karşılamaya yönelik çok yönlü menü oluşturma gibi uygulamalar düzenliyoruz. Mevsimine uygun sebze ve meyveleri kullanmaya özen gösteriyoruz. Çorbalarımız ev yapımıdır, hazır çorbalar menülerimizde kullanılmaz. Kızartma ağırlıklı yemekler yerine fırında pişirme ve haşlama yöntemlerini tercih ediyoruz. Kanserojen olma riski yüksek Palm yağı içeren fritöz kızartma yağlarını kullanmıyoruz. Kırmızı etli menülerimizde taze sığır eti kullanıyoruz. Sağlıksız ve besin değeri düşük, doymuş yağ oranı yüksek Kırıntı et (kasaplık hayvanların kesiminden geriye kalan et, tendon, yağ ve bağ dokudan oluşur) kesinlikle kullanmıyoruz. Tatlı üretimlerimizde diyabet ve obeziteye yol açan mısır şurubu olarak adlandırılan tatlandırıcılar kesinlikle kullanılmaz. Şekerpancarından üretilmiş tozşeker kullanıyoruz. Sektöre bakacak olursak, ülkemizdeki rekabetin en yoğun yaşandığı ilimizde ortalama yemek fiyatları maalesef sektör ortalamasının çok altındadır. Bu durum küçük ölçekli yemek firmalarının ayakta kalabilmek için sağlıksız koşullarda sağlıksız ürünler kullanmalarına; büyük ölçekli yemek firmalarının ise markalarının arkasına sığınarak daha fazla kar edebilmek için ekonomik menüler oluşturup kalitesi düşük ürünleri tercih etmelerine şahit oluyoruz. Kalifiye personeli geçtik, normal yetiştirmek üzere dahi özellikle erkek eleman bulmakta çok zorluk çekiyoruz.”

ABİDİN ŞAKİR ÖZEN (ÖRNEK YEMEK):

‘Osmanlı mutfağı bizden sorulur’

“Osmanlı mutfağının tarihi lezzetlerini Bursalılarla buluşturan Abidin Usta’nın mirası Örnek Yemek olarak yarım asrı geride bıraktık. Abidin Usta’dan aldığımız eğitim ve disiplini bir adım ileriye taşımak için hizmetlerimizi genişletiyoruz. Catering servisimizle 10 bin kişiye istedikleri menülerde iftar sofrası hazırlayıp sunacağız. Kestel ve Podyum Park’taki Abidin Usta şubelerimizde ise misafirlerimizi ağırlayacağız.

Menülerimiz çoktan hazırlandı. Masa sandalye düzeni, yemeklerin sunumu, garson organizasyonu, A’dan Z’ye hepsini gerçekleştiriyoruz.

Aynı anda 10 bin kişiye iftar yemeği vermek oldukça iddialı. Bunu başarmanın gururunu geçen yıllarda yaşadık. Bu yıl da yeni başarılara imza atmayı hedefliyoruz. Ramazan ayında da açık olan şubelerimizde bol çeşit mevcut. Toplu iftarlarımızda ise müşterinin tercihi doğrultusunda plan yapıyoruz. 5 farklı menüyle hizmet verebiliyoruz. Hızlı ve esnek kabiliyetimizle üstesinde geliyoruz. Abidin Usta şubelerinde çorba, zeytinyağlı, etli yemekler, Osmanlı helvası ve süt helvası ile 45 çeşit yemek sunacağız. Abidin Usta ve Örnek Yemek olarak misyonumuz Türk mutfağı ve Bursa mutfağının unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini ön plana çıkarmaya çalışıyoruz. Son dönemde biraz daha güneydoğu Anadolu mutfağı hakimiyeti gözlemleniyor. Onlar da Türk mutfağının güzel lezzetleri ama biz Türk mutfağının bundan ibaret olmadığını göstermek istiyoruz. Ayak paça çorbası, elbasan tavası, ciğer sarması, hünkar beğendisiyle geniş bir yelpazeye sahip. Sadece İskender kebaptan ibaret değil mutfağımız, artık Bursa deyince süt helvası da akla gelsin istiyoruz ve bunu da en iyi şekilde yaptığımıza inanıyorum.”

SERKAN DURMUŞ (KAYRA YEMEK):

‘Güvenilir gıda tüketimi önceliğimiz’

“Toplumsal ve sosyal yaşamımızda önemli bir yeri olan Ramazan ayında, beslenme düzeni ve alışkanlıklarımız tümüyle değişmekte, bir yandan öğün sayısında azalma olurken, diğer yandan, öğünler arası süre uzamaktadır. Bu dönemde, dengeli beslenme ve halk sağlığı açısından güvenilir gıda tüketimi önem kazanmaktadır. Bu ay boyunca gıda güvenliği, güvenilir gıda, beslenme önerileri, gıda fiyatları ve benzeri bir çok konu, görsel, işitsel, yazılı basın ve internet ortamında yoğun biçimde ele alınmakta ve tartışılmaktadır.

Gıda tüketimine bağlı sağlık sorunlarının yaşanmaması amacıyla, gıda üretim, tüketim ve satış yerleri denetiminin etkin biçimde yapılması gerekmektedir. Ayrıca yine bu dönemde birçok kurum ve kuruluş tarafından organize edilen ramazan erzak paketi, toplu iftar yemek organizasyonları gibi faaliyetler sıkı bir şekilde takip edilmelidir.

Özellikle pazarlarda ve açıkta satılan, etiketsiz ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı üretim izni olmayan ürünler satın alınmamalı, Son kullanım tarihi geçmiş gıda maddeleri kesinlikle satın alınmamalı, ambalajsız, etiketsiz ve ortalama piyasa fiyatının çok altında satışa sunulan gıda maddelerine ilgi gösterilmemeli, soğuk zincir kurallarına uygun satışa sunulması gereken gıda maddelerinin, buzdolabında ya da derin dondurucuda saklanma koşullarının sağlandığına dikkat edilmeli, güvenilir olmayan yerlerden alışveriş yapılmamalı, görünüş, koku ve tat gibi duyusal özellikleri uygun olmayan gıda maddeleri satın alınmamalı; meyve ve sebzeler çok iyi yıkanmalı ve temizlenmeli, besleyici değeri yüksek, ancak çabuk bozulabilen süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri ile balık gibi gıda maddeleri güvenilir yerlerden alınmalı, uygun koşullarda saklanmalı, pişirilmeli ve kısa sürede tüketilmeli, satın alınmış gıda maddeleri, savurganlığa neden olmayacak şekilde uygun koşullarda saklanmalı ve tüketilmeli, dışarıda yemek yenilmesi durumunda hijyenik ortamlar tercih edilmelidir.”

 COŞKUN DÖNMEZ  (YANKI YEMEK):

‘Müşteri memnuniyeti eşittir sıfır sorun’

“Ramazan’da dikkat etmeleri gereken en önemli konu, çalışan memnuniyeti ile verimsizlik arasındaki denge. Çalışanlar bu ay kendilerini özel hissetmek istiyor. Firmalar hem işyeri huzuru açısından hem de verimsizliği önlemek amacıyla sosyal haklarda biraz fedakarlık yaparak sorunları başlamadan çözmüş olurlar. Diğer taraftan işyerinde motivasyonu sağlamak amaçlı ortak etkinlikler, iftar yemeği verilmesi, şirket olarak iftar çadırlarına katılmak ve bu tür organizasyonlara katkı koymak ayın anlam ve önemine uygun çalışmalar olacaktır. Ne kadar memnun çalışan o kadar verimlilik. Aralarında çok güçlü bir bağ var. Bizde bu bağı sağlamakta elimizden gelen tüm imkanlarımızı müşterimizin istekleri doğrultusunda seferber etmekteyiz. Kısacası memnun müşteri, sıfır sorun… Yankı olarak 7 yıldır bu tür organizasyonları müşterilerimize sunuyor ve işletmelerin çok verim aldıklarını görüyoruz. Şehrin değişik bölgelerinde sunmuş olduğumuz bu tür iftar çadırlarında günlerimiz nerdeyse doldu diyebiliriz. Şirketler özellikle son yıllarda bu tür sosyal sorumluluk projelerine ilgi göstermekteler. Bu etkinliklerin de karşılıklarını fazlasıyla aldıklarını düşünüyorum. Mönü hazırlamak kolay gibi düşünülse de sektörün en can alıcı noktasıdır. Müşteri yapısı, kalori değerleri, ürünlerin birlerini tamamlaması, sektöre uygunluğu (taşıma ve sunum açısından), devamlılık ve sen son maliyet gibi faktörleri göz önüne alırız. Düşünün ki bayan çalışanı fazla olan işletmelerde bakliyatı fazla yazamazsınız. Ağır sanayi de salata veya sebze ağırlıklı mönü yazamazsınız. Dolayısıyla mönülerin sektöre özel hazırlanılması gerekmektedir. Öte yandan sektörümüzdeki temel sorun kalifiye personel olmayışı. Maalesef bu mesleğe ilgi duyan çalışan sayısı çok az. Bu nedenle hem altyapımızı güçlendirmek hem de sektöre katkı sağlamak amaçlı 2016’da, 6 ay süreyle Yankı Yemek olarak İşkur, Nilüfer Belediyesi ve Nilüfer Rotary işbirliği ile aşcılık kursu açtık. Mezunlarını vermiş olduğumuz kurstan sadece iki personel kazanabildik. Üzülerek söylemeliyim ki gelecek kuşaklara bu mesleği taşıyamayacağız. Dolayısıyla sektör önümüzdeki en fazla on yıl içerisinde pişirme ve taşıma proseslerinde önemli değişiklikler gündeme gelecek. Hazır gıdalar ve işlenmiş ürünler tüm gelişmiş ülkelerde ki gibi ülkemizde de tüketilir hale gelecek. Yankı Yemek ve sektördeki üç firma ile birlikte bu tüketimin altyapısını oluşturacak hazırlıkları da yapmış durumdayız. Kayapa Sanayi Bölgesi’nde Türkiye’nin ilk TKDK destekli yaş meyve sebze işleme fabrikasını kurarak faaliyete geçirdik. Burada tamamen geleceğin tüketim alışkanlıklarına göre ürünler üretmeye başladık ve çok yakın zamanda ürünlerimizi raflarda görmeye başlayacaksınız.”

GIDA MÜH. NUR HANDE BÜYÜKÖZDEN (ALMİRA CATERİNG):

‘En önemli önceliğimiz sağlıklı beslenme’ 

“Menü planlaması sektörümüzün en önemli konularından biridir. Menü planlamada temel amaç, insanların günlük enerji ve besin öğeleri gereksinimlerini karşılamaktır. Bu gereksinimi karşılarken misafir profili, misafirin beklentileri, beslenme alışkanlıkları, mevsimsel faktörler, günlük kalori gereksinimleri, yemek çeşitleri arasındaki uyumluluk gibi birçok nokta göz önünde bulundurulmaktadır. İşletme açısından menüyü hazırlayıp sunmanın amacı, satın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde farklı misafir ihtiyaç ve beklentilerine cevap verme noktasında işletmeye yarar sağlamaktır. Uzun ve sıcak bir döneme denk gelen Ramazan ayını sağlıklı bir şekilde geçirmek için iftar ve sahur öğünlerinde tüketetilecek besinlerin dikkatle seçilmesi gerekmektedir. Beslenme şeklimiz normalde günde 3 – 4 öğün iken ramazanda öğün sayısı 2’ ye düşmektedir. Uzun süre aç kalmak metabolizmamızın yavaşlamasına neden olmaktadır.

Almira Hotel olarak Ramazan ayında sahur ve iftar menülerimizin öncelikle sağlıklı olmasına özen gösteriyoruz. Sahur ve iftar için hazırlanan menülerimizde özellikle çorbalara, su ve şeker kaybını dengeleyecek mevsim meyvelerine, salatalara, kompostolara ağırlık veriyoruz.  çVücudun günlük alması gereken enerji, vitamin, protein ve mineral tüketimini dengede tutacak menüler planlıyoruz.”

KADRİYE KAÇAL  (TANNA YEMEK):

‘İftar ve sahurda da hizmet veriyoruz’

“Ramazan ayında yaşanan en önemli sıkıntı öğle yemeği uygulaması. Bu hususta vardiyalı firmalarda oruç tutanlar için dinlenme saati olarak değerlendirilmesini, çalışma yoğunluğunun da daha çok gece vardiyasına aktarılmasını tavsiye ediyoruz.  İftar ve sahur uygulamalarını da Tanna Yemek olarak hizmet veriyoruz.  Firma olarak ramazanda menü hazırlarken dikkat ettiğimiz hususlar ise şöyle: “hafta içerisinde bir tavuk yemeği bir sebze yada bakliyat yemeği bir et ya da köfte yemeği sırasıyla gelecek şekilde ana yemek planlaması yapılıyor. Yardımcı yemek olarak üst üste pilav makarna gelmeyecek şekilde düzenleniyor günlük kalori  ihtiyacı hesabına göre çorba ve  4. Çeşit belirleniyor. Bu şekilde aylık menü hazırlıyoruz. Hazır yemek sektörü daima hizmet gerektiren bir sektördür. Çünkü insanın hayatını devam ettirmesi ve sağlıklı kalabilmesi için beslenmesi şarttır. Burada da günlük yaşantısına göre beslenme şekli çok önemlidir.  Sektör olarak yaşadığımız en büyük sıkıntılardan biri yemeğin beğenilmesi. Şu bir gerçektir ki aynı anda yemek verilen kişi sayısı kadar insanı memnun etmek neredeyse imkansızdır. Bu yüzden olabildiğince bizden kaynaklı sorunları ortadan kaldırmaya çalışıyoruz. Yemeğin yağı, salçası, pişmişliği v.b. Diğer yaşanılan sıkıntılardan biri kobi denilen firmalarda değişen çalışan sayısından kaynaklı yemek sayısındaki değişimler bazen sorun olabiliyor. Bununla ilgili müşteriyle sık sık irtibat halinde oluyoruz.”

ÇİĞDEM GERÇEKSİ (PODYUM DAVET KURUMSAL İLET. MÜD.):

‘Hem sağlıklı, hem lezzetli seçenek sunuyoruz’

“Oruç tutarken sağlıklı ve çeşitli besin seçenekleri ile yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanması esas olmalıdır.  Daha çok kurumsal firmalara iftar davetleri verdiğimiz için, hem Podyum Davet; hem Podyum Davet Catering olarak Firmaların kurumsal değer ve prensiplerini analiz ederek onların beklentileri doğrultusunda hareket etmekteyiz. firmaların planladığı davetleri için hayallerine ulaşana kadar yaptığımız toplantılar, çeşitli örneklerle gerçekleştirilen sunumlar, hayal gücümüzle vardığımız güzel sonuçlar her zaman ortak mutluluklarımız ve gururumuz oldu. Konsept ramazan olduğu için, hem ramazan geleneklerine uygun hem de açlık süresi düşünülerek oruç tutan kişinin gün içinde kaybetmiş olduğu besin değerlerini dengeleyici ve beslenme anlamında da hafif ve bünyeyi yormayacak; hem sağlıklı hem lezzetli seçenekler sunuyoruz. Ramazan menülerinin vazgeçilmezi iftariyelik tabağıyla hafif bir başlangıç ve hurma olmazsa olmazlarımız.  Aşçıbaşımız mutlaka ramazana özel  geleneksel lezzetlerle hazırlanmış  menü seçeneklerini Podyum Davet imzası altında modern bir yorumla sunmaktadır. Usta şeflerimizin mutfağından çıkan; Arz-ı Şükran, Lezzet- i Ala, Dersaadet ve Ab-ı HayatMenüleri iftar davetlerinizi özlenen ziyafetlere dönüştürecektir. Ayrıca Ramazan ayında PodyumDavet’i tercih edecek olan konuklar, Ramazan’ın manevi iklimine uygun olarak hazırlanmış mekanlarda, canlı tasavvuf müziği eşliğinde iftarlarını açma keyfini de yaşayacak. Bursa da banket sektörü gitgide büyümekte ve gelişmektedir. Her geçen gün talepler değişmekte ve sektöre yeni oyuncular eklenmektedir. İyiler her zaman farkını ortaya koyar. Biz buna inanarak, her geçen gün artan misafir portföyümüze profesyonel hizmet kalitemizle ayrıcalık sunuyoruz. Sürekli yenilenen ekipmanlarımız, kişiye ve organizasyona özel menü seçeneklerimizle her zaman sektörün öncü ve yenilikçi isimlerinden biri olmaya devam edeceğiz.”